Dalla freschezza del Ciliegino alla dolcezza del Datterino: come abbinare le tante sfumature del pomodoro ai vini più adatti, tra contrasti e armonie.

Rosso scarlatto, sferico, globoso e appiattito, dalla forma irregolare o a grappolo. Il pomodoro è l’alimento base della dieta mediterranea, un ortaggio prezioso della cucina italiana sebbene non sia nativo europeo ma importato dalle Americhe. Compendio di molte ricette, è uno degli ingredienti più versatili e amati su cui quotidianamente si creano piatti semplici di assoluta bontà. Dalla pizza alla pasta, passando per le insalate può essere cotto in salse, grigliato, arrostito, o trasformato in zuppe e conserve.

Ma come si può esaltare al meglio il sapore del pomodoro attraverso gli abbinamenti con il vino? Le regole generali ci dicono che si deve pensare prima di tutto all’equilibrio dell’acidità. Il pomodoro è un ingrediente naturalmente acido; è importante abbinare vini che abbiano un livello di acidità simile per bilanciare il piatto e non sovrastarne il sapore. Il Sauvignon Blanc o il rosso Sangiovese, di fresca acidità e tannini leggeri, sposano perfettamente l’acidità del pomodoro creando un equilibrio di piena. Anche l’intensità del piatto a base di pomodoro deve essere sempre congruente all’intensità del vino. Piatti più ricchi e complessi, come la pasta al sugo di pomodoro o la parmigiana di melanzane, richiedono vini con un corpo pieno e una struttura dalla trama fitta: il Nero d’Avola, ad esempio, il Cabernet Franc, un buon calice di Merlot friulano. Piatti più leggeri come l’insalata caprese, al contrario, si sposano meglio con vini freschi e fruttati, come un Vermentino della costa Toscana, un Viognier laziale, dalle caratteristiche note fruttate e tropicali, un Grillo del trapanese, profumato e intenso, un Grechetto di Todi, delicato ed elegante.

Da tenere sempre in considerazione il contrasto e la complementarità, la base delle logiche dell’abbinamento. Per un contrasto interessante, è necessario abbinare a un buon piatto con il pomodoro dolce un vino leggermente tannico come il Chianti Classico, il Langhe Nebbiolo, un Pinot Nero valdostano, un Etna rosso. Anche i tannini del vino possono interagire con l’acidità. Quelli con tannini moderati funzionano bene perché non sovrastano il sapore del pomodoro. Al contrario, quelli troppo tannici sono da evitare a meno che non siano bilanciati da un’adeguata acidità e intensità. Per la complementarità, invece, è fondamentale esaltare le note dolci e acidule del pomodoro. Un Pinot Grigio, uno Greco di Tufo campano, un Soave, un Verdicchio dei Castelli di Jesi, vini freschi e vivaci, sono eccellenti accanto al pomodoro grazie proprio alla loro fresca acidità. Ma non è sufficiente limitarsi al solo gusto del pomodoro: nei piatti entrano variabili come le erbe e i condimenti, il basilico e l’origano, ad esempio, che modificano ampiamente gli equilibri palatali. Il sugo di pomodoro col basilico sarà perfetto con un vino bianco aromatico; un sugo piccante con un rosso corposo con note speziate. Anche le diverse varietà di pomodoro possono avere un impatto significativo sull’abbinamento, poiché ognuna ha caratteristiche specifiche in termini di sapore, acidità, dolcezza e consistenza. Il San Marzano è dolce, succoso, con un’acidità bilanciata. Si abbina bene con vini rossi di medio corpo come il Montepulciano d’Abruzzo. Il Pomodoro Ciliegino è piccolo, dolce di buona acidità. Ideale quindi per insalate e bruschette, sposa i vini bianchi freschi. Il Cuore di Bue, carnoso e dolce, ha una bassa acidità ed è perfetto per i vini bianchi aromatici come il Gewürztraminer, la Malvasia delle Lipari, un calice di Chardonnay altoatesino. Anche il Pomodoro Datterino è dolce, succoso, con bassa acidità. Pensato su piatti di pasta leggeri ed estivi non disdegna un buon calice di Prosecco e perché no, anche un floreale Pinot Bianco. Infine, il Pizzutello, dolce e dall’acidità moderata, è perfetto con vini rosati freschi come il Rosato di Negroamaro o il Bardolino Chiaretto. Combinazioni deliziose che tengono conto del sapore e della struttura del pomodoro per esaltare ogni nostro piatto.