Da comprimario a leva aromatica dei cocktail moderni: perché oggi il vino speziato per eccellenza è di nuovo centrale nel mondo dei cocktails.

Per anni è stato trattato come una parentesi: “una spruzzata”, un correttivo, il dettaglio che fa classico un drink. Oggi il Vermouth è tornato a stare in prima linea. Il motivo non è nostalgia, ma funzione: è uno degli strumenti più duttili che un bartender abbia per costruire equilibrio, profondità e bevibilità senza alzare la gradazione. La sensibilità contemporanea verso cocktail meno alcolici ma più complessi, e verso un aperitivo lungo e “botanico”, ha creato il terreno perfetto per il suo ritorno. Una rivincita, quella del vermouth di qualità e artigianale, decisiva per un prodotto che negli anni ‘80 era praticamente uscito dalla produzione. Strangolati dalle logiche della “quantità a basso prezzo”, molte delle case storiche avevano cessato la produzione. Il loro vermouth era fuori mercato, non più richiesto e troppo costoso. Al centro del ritorno in auge c’è stata una riscoperta delle radici.

Il Vermouth, nato a Torino come elisir aromatico e medico, è tornato ad essere uno dei simboli di un’Italia che ama miscelare e che si porta in dote la cultura del bere bene. Grazie alle scelte, a volte coraggiose, di alcuni barman italiani come Salvatore Calabrese, Dario Comini, Luca Picchi fino ad arrivare ad Agostino Perrone e Giorgio Bargiani, e alla sua versatilità in veste di aperitivo, digestivo, base per cocktail o protagonista in solitaria, il vermouth è tornato da essere prodotto apprezzato, desiderato e miscelato. Da semplice ingrediente di contorno, a protagonista elegante, complesso, capace di unire tradizione, territorio e creatività. Chi lavora dietro al banco lo sa: il Vermouth non è solo dolcezza o secchezza, è una libreria di profumi che tiene insieme gli altri ingredienti. Porta aromi, certo, ma ha anche una spina vinosa e acida che allunga il sorso, lo rende leggibile e versatile. È la cerniera ideale tra distillato e parte amara, tra potenza e freschezza. Non a caso molti bartender lo indicano come ingrediente vitale e ancora sottoutilizzato nella creatività moderna. Basta guardare ai classici che non esisterebbero senza di lui.

Nel Martini la quota di dry Vermouth definisce stile e tensione del gin; nel Manhattan il rosso è metà del dialogo con rye o bourbon; nel Negroni è la colonna aromatica che addolcisce e accende Campari e gin. Ma la costellazione è molto più ampia e racconta quanto il Vermouth sia strutturale nella grammatica del bar: Americano e Milano-Torino nella famiglia aperitivo; Boulevardier e Old Pal nella linea “amaro-whisky”; Rob Roy e Bobby Burns nel mondo scotch, dove è ingrediente portante insieme al distillato. Poi ci sono i grandi “diplomatici” caraibici come El Presidente, i cocktail ossidativi come Adonis e Bamboo, e i degni cugini d’oltreoceano (tipo Perfect Manhattan o 50/50 Martini) dove il Vermouth non sta ai margini: guida la rotta. La rinascita recente passa proprio da qui: dai bar che ragionano “per template” e non per mode, rimettendo i classici al centro e lavorando per variazioni intelligenti. Un Negroni cambia pelle con un rosso più balsamico o più ossidativo; un Manhattan diventa più verticale con un vermouth meno zuccherino; un Martini torna contemporaneo con versioni più “wet” o con vermouth infusi e salini. È un linguaggio che piace perché è immediato: il drink resta riconoscibile, ma la scelta del Vermouth lo rende personale. Il Vermouth rientra nelle carte anche in forma semplice e quotidiana: highball con soda o tonica, reverse cocktail dove supera il distillato per quantità, twist sullo Spritz, servizio on-therocks come aperitivo secco e profumato. Questa bevuta diretta è tornata nei menù di ristoranti e cocktail bar per la sua complessità leggera e la gradazione moderata, perfetta per aprire la serata senza bruciare il palato. In questo nuovo ciclo il Vermouth non chiede di essere celebrato per ciò che è stato, ma per ciò che fa oggi: dà forma ai cocktail, rende l’amaro più ospitale, porta profondità senza pesantezza. È la prova che, quando un ingrediente torna utile prima ancora che “cool”, il tempo non lo consuma: lo rilancia.