Vermouth significa spezie, ingrediente generalmente associato alle cucine etniche, che in realtà ha improntato la cucina europea fino al ‘600, quando è invalsa l’egemonia francese, con la separazione del salato dal dolce e la rivalutazione di gusti più naturali. Un mondo di profumi cui gli chef tornano ricorrentemente ad attingere, travolti da un’ebrezza che sembra possedere infinite potenzialità di evocazione. Paradisi artificiali come l’ambra e il muschio, il benzoino e l’incenso che Baudelaire sentiva intonare i trasporti e lo spirito dei sensi.

ANTHONY GENOVESE

L’apripista di cineserie e giapponismi in Italia risponde senza dubbio al nome di Anthony Genovese, chef del Pagliaccio di Roma, che ha aperto nel 2003. Prima per questo figlio di oriundi calabresi cresciuto in Francia c’erano state importanti esperienze a Monaco, Marsiglia, Nizza e all’Enoteca Pinchiorri, dove una visionaria Annie Féolde lo aveva mandato in missione a Oriente. Largo alle spezie, quindi, conosciute intimamente, anche se la cucina del Pagliaccio negli anni si è profondamente evoluta. “C’è stato un momento in cui ne impiegavo una marea, molto più di adesso. Nel tempo credo di aver trovato un equilibrio più leggero nell’asian touch, forse perché non cerco più di colpire a tutti i costi e per usare la fatidica parola, sono diventato più maturo. Ho iniziato nel 1992, rientrando dall’Asia, dove avevo svolto consulenze a Bangkok e a Tokyo. Allora perfino lo zenzero e il lemongrass sembravano venuti da Marte; nessuno conosceva il kaffir lime, il wasabi, il cardamomo verde e quello nero, perfino il curry. Serpeggiava un po’ di spavento fra i clienti e alcuni si allontanavano dai miei piatti, temendo sensazioni aggressive a causa di usi sbagliati. Oggi è tutto cambiato. Personalmente resto affascinato dal pepe, per le sue tante varietà, dall’Uganda al Messico, alla Cambogia, e i suoi diversi usi, a freddo, in infusione, nelle marinature. Il pepe di Timut, che ha un retrogusto agrumato di pompelmo, lo abbiamo usato quest’estate su un gelato. E Olivier Roellinger, da cui mi rifornisco, continua a mandarmi le sue ricerche, ora che ha lasciato definitivamente la cucina. Il fatto è che le spezie vanno dosate con parsimonia, come sapeva bene Alain Passard quando ha creato quel capolavoro che sono i pomodori ai dodici sapori. Invece c’è stato un boom, forse alcuni giovani hanno un po’ esagerato. Ma le spezie bisogna conoscerle, viverle, capirle prima di usarle, cominciando dal contesto di origine. Il Marocco è straordinario: il curry, la polvere di zenzero, la paprica hanno gusti completamente diversi. E mi sto dedicando in particolare al Medio Oriente, per esempio allo zahtar libanese e palestinese, una miscela composta di erbe aromatiche e sesamo leggermente pungente, piacevolissima. Altre spezie fanno parte della nostra identità, dalla Sicilia, con le sue influenze arabe, all’Alto Adige, con il cumino e il carvi, passando per il piccante della mia Calabria. Sono appena tornato dal Messico, dove ho assistito alla preparazione del mole e ho visto una pletora di peperoncini nei mercati. Nella nostra ricetta, però, sono tornato al pepe, anzi alla Cacio e pepe, noodles conditi con una crema di Parmigiano e Pecorino di Ariccia abbastanza fresco, serviti caldi con un dashi tiepido di alga kombu e diverse tipologie di pepe tostato, secondo quello che riusciamo a trovare, perché non acquisto da chiunque: pepe di Timut, del Madagascar, affumicato della Malesia, rosso della Cambogia, lungo della Giamaica…”.

TERRY GIACOMELLO

Michel Bras, Marc Veyrat, Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz, René Redzepi, Alex Atala… è un’enciclopedia della cucina contemporanea il curriculum di Terry Giacomello, forse lo chef più tecnico d’Italia, che attualmente esercita come consulente, in attesa di un ristorante nuovamente suo. “Negli anni ho catalogato più di ottanta spezie, alcune delle quali fatte da me. Avevo già conosciuto nei miei primi ristoranti il curry, vari tipi di pepe, la paprica… un po’ come tutti. Ma ne volevo sapere di più ed è arrivato il momento del sommacco e di altre rarità. Ci sono spezie in giro che nessuno conosce: la cassia fistula, la zuta, l’akudjura e tante altre. Io giro molto, sono curioso, le prendo, le mescolo, le provo. È tutta questione di tentativi, non esiste uno storico. Ora sono in attesa di una spedizione dall’Australia, non so nemmeno che gusto troverò, prendo e provo. Un po’ in tutti i ristoranti che ho fatto si usavano spezie, ma in maniera piuttosto sporadica. Non come da Olivier Roellinger che fondava la sua cucina su di esse. Io ho i suoi libri, ma non l’ho mai affiancato. Da elBulli a volte provavamo miscugli e Ferran li abbinava in modo abbastanza ‘normale’, ma il catalogo era classico. Atala invece era più addentro, usava ad esempio la priprioca, una radice medicinale sotto forma di polvere leggermente amara, e una specie di pepe che arrivava dall’Amazzonia. Il mio consiglio è quello di usare spezie intere, non in polvere, perché la bacca tostata e polverizzata al momento ha un altro gusto. Anche una miscela come il curry, preparata da sé, cambia completamente. È la stessa differenza che passa fra un caffè macinato al momento e uno già in polvere. Ricordo che nel ristorante di famiglia in Friuli preparavo una crème brûlée con zenzero, anice stellato, cannella e pepe di Timut. Lavoravo per infusione sul latto colato, alla Marc Veyrat, come se fosse una tisana e non era buona, di più. Da Nin invece dopo il caffè servivamo una pasta di liquirizia fatta con l’aglio nero, spolverizzata di pan masala con semi di finocchio, cumino e zuccherini colorati. La ricetta che ho scelto invece è un bulbo di tulipano, simile a una 34 cipolla bianca ma più amidaceo, servito con succo del gambo, pepe di Sichuan fresco marinato e burro al caffè de Paris, con tante spezie come l’entrecôte, per la freschezza e l’aromaticità. Io resto sempre curioso, adesso per esempio abbiamo trovato un’erba che al morso sa di carne”.

GIOTTI SINGH

Giotti Singh, nome d’arte di Singh Birinderjeet, è da 26 anni chef patron del ristorante Haveli a Firenze. Originario del Punjab, propone una cucina indiana autentica, abbinata al vino o al whisky, che è radicato nel paese per l’influenza inglese. Ma si è fatto conoscere anche per il catering di lusso nei matrimoni indiani e per i rinfreschi delle compagnie aeree. “Le nostre sono ricette di famiglia e provengono da tutte le regioni, perché l’India è un continente. Scegliamo quelle più abbordabili per il palato italiano, che non ha problemi con la speziatura, ma richiede meno peperoncino. In media ci attestiamo sul 25% delle dosi originali, pesato su miscele nostre, studiate e ristudiate. Le spezie senape e finocchio; a nord cumino e fieno greco, che trasmettono calore. Anche il peperoncino ha il suo ruolo, perché aumenta la circolazione del sangue e svolge un ruolo protettivo, aiutando anche a prevenire l’epatite; mentre la curcuma è un antibiotico naturale, tanto che quando fa molto freddo, le nonne la scaldano nel latte con il burro chiarificato. Vale anche per l’assafetida, che le le compriamo in India: c’è un mercato all’ingrosso a New Delhi da cui ci riforniamo. Poi abbiamo i nostri importatori in diverse città. Possiamo avere preparazioni simili a quelle italiane, ma gli aromi cambiano: curcuma, garam masala, cumino, coriandolo, noce moscata, alloro, zenzero, chiodo di garofano, anice stellato, semi di finocchio, cardamomo nero, cardamomo verde, foglia di betulla, f iore di pietra… Un catalogo infinito. A seconda dei casi si possono usare tostate, in polvere o sott’olio, per avere più terra, floreale o minerale. Tre gradazioni che fanno cambiare il piatto. L’uso dipende anche dalla regione: nel nord dell’India si adopera il burro chiarificato di bufala o di vacca, mentre nel sud a causa delle alte temperature prevale l’olio di cocco, che non trasmette troppo calore. Sono veicoli per le spezie differenti: quando le salti in un grasso o nell’altro, il risultato cambia. Ma la scelta dipende anche dalla cucina ayurvedica, che ha 5000 anni di storia e individua nel corpo umano tre elementi: fuoco, terra e aria. In India ogni spice box di casa è una farmacia, secondo il tipo di corpo dei familiari. Per esempio, lo yogurt è un calmante, cui va unito un po’ di cumino pestato. A sud con l’olio di cocco vanno donne spargono sul capezzolo prima di allattare, come cura per il bambino. Il curry varia molto secondo le zone e le case, ma in generale non possono mancare curcuma, peperoncino, cumino e coriandolo in polvere; mentre il garam masala è diverso se va ad accompagnare pesce, gamberi o carne. Io ho scelto di portare una ricetta di riso con la carne e tante spezie: zenzero, curcuma, garam masala, paprica, peperoncino, chiodo di garofano e cannella, fatti andare in un soffritto con la cipolla. Si esprimono al meglio attraverso la cottura, che sia lunga o breve; può bastare un’infusione”.