Artemisia, spezie e vino: nasce a Torino, viaggia nel mondo, oggi risplende un grande classico della tradizione italiana.

In un ipotetico viaggio nel tempo, la storia del Vermouth si colloca tra memoria e contemporaneità: dal fascino delle botaniche antiche, alle corti sabaude e l’epoca d’oro dell’aperitivo, per giungere fino a oggi in un ritorno sulle scene internazionali della mixology contemporanea da vero protagonista. Il Vermouth è un vino aromatizzato i cui ingredienti chiave sono, secondo il moderno Disciplinare del Vermouth di Torino, innanzitutto ovviamente il vino, che deve costituire almeno il 75% del prodotto finito ed essere di provenienza esclusivamente italiana. L’alcol viene aggiunto in quantità tale da portare la gradazione finale tra il 15% e il 22% volumi, poi lo zucchero e, infine, l’artemisia ovvero l’assenzio, l’ingrediente fondamentale che gli conferisce l’inconfondibile nota amaricante, quell’amaro secco e persistente a cui si aggiungono note erbacee, terrose e leggermente balsamiche. Il nome Vermouth deriva, infatti, dal tedesco Wermut, ovvero assenzio maggiore (Artemisia absinthium). Fu il medico e botanico tedesco Hieronymus Brunschwig, nel XV secolo, a utilizzare per la prima volta l’espressione wermuth wein per descrivere un vino medicinale aromatizzato con erbe. Già nell’antichità, sia in Grecia che nell’antica Roma, si consumavano vini aromatizzati a scopo medicinale o conviviale. Si narra che Ippocrate, il padre della medicina, apprezzasse il suo “ippocrasso”, un vino con erbe, spezie e miele. In Italia, Cosimo Villifranchi, medico fiorentino, nel suo “Oenologia toscana” del 1773, aveva già documentato l’esistenza di questo vino, suggerendo una preistoria italiana ben più ampia del solo Piemonte. Un elemento storico cruciale che preparò il terreno per il successo del Vermouth fu il “Trattato di Methuen” del 1703 tra Inghilterra e Portogallo, siglato a seguito della Guerra di Successione Spagnola. Impossibilitata a ricevere vino francese, l’Inghilterra favorì l’importazione di vini liquorosi portoghesi (come il Porto) aprendo la strada a nuovi esperimenti: il Vermouth.

LA NASCITA TORINESE: CARPANO E VITTORIO AMEDEO III DI SAVOIA

È a Torino però che, a partire dal XVIII secolo, si crearono le condizioni ideali per la sua produzione e industrializzazione. La città era già un polo di eccellenza nel campo della liquoristica. Lo dimostra la fondazione dell’Università degli Acquavitai e dei Confetturieri, avvenuta nel 1739, un’istituzione che formava maestri nell’arte della distillazione e della miscelazione. Questo ambiente, permeato da sapienza botanica e alchemica, era il terreno fertile per un’innovazione nel campo dei vini aromatizzati. La data cruciale per la nascita del Vermouth come lo conosciamo oggi è il 1786. In quell’anno, Antonio Benedetto Carpano, un giovane erborista e distillatore con un vivo interesse per le scienze naturali e l’agronomia, mise a punto una formula rivoluzionaria nella sua bottega in Piazza Castello a Torino, proprio di fronte a Palazzo Reale. L’idea fu quella di unire un vino bianco piemontese con un infuso segreto di oltre 30 tipi di erbe e spezie, dolcificandolo con aggiunta di alcol e zucchero. Secondo la tradizione, Carpano inviò a Vittorio Amedeo III di Savoia un assaggio del suo prodotto. L’apprezzamento del re fu immediato, consacrando il Vermouth come la bevanda prediletta della corte.

L’ETÀ DELL’ORO

L’Ottocento segnò la vera età d’oro e l’espansione internazionale del Vermouth, trainata dalla richiesta crescente. Le prime esportazioni signif icative furono del 1838 così come le prime imitazioni. Il successo del Vermouth Carpano innescò un vero e proprio fenomeno industriale e culturale. Torino divenne il centro nevralgico della sua produzione, attirando estimatori di spicco come Camillo Benso di Cavour e Giuseppe Verdi. L’esempio di Carpano fu seguito da altri marchi che consolidarono la leadership piemontese nel settore: Cinzano e Martini & Rossi. La prima, attiva f in dal 1757, si specializzò nel Vermouth, diventando una delle aziende impegnate a esportare il prodotto su larga scala. La seconda, nata nel 1863, svolse un ruolo determinante nel proiettare il Vermouth nell’immaginario collettivo mondiale, rendendolo sinonimo di italianità. Questa competizione virtuosa portò all’espansione e alla diversificazione del prodotto, con l’introduzione del Vermouth Bianco e della versione Dry, ideata per soddisfare i gusti della miscelazione internazionale, in particolare anglosassone.

IL GIARDINO SEGRETO DEL VERMOUTH

La complessità aromatica del Vermouth deriva da un’ampia e segreta selezione di botaniche, che possono includere decine di elementi sapientemente miscelati in infusione o distillazione: radici e rizomi come angelica, calamo aromatico, genziana, zenzero. Spezie e frutti come anice stellato, cardamomo, chiodi di garofano, scorze di arancio amaro e cannella. Piante e fiori come camedrio, issopo, maggiorana, melissa, zafferano, camomilla, oltre a corteccia di china e legno di quassia. Ogni bottiglia è un piccolo laboratorio sensoriale, un equilibrio artistico, fragile e intenso, tra vino, alcol, zucchero e quel meraviglioso giardino di botaniche lavorate con sapienza. Non basta dunque versarlo nel bicchiere: serve stile, consapevolezza e sensibilità. L’olfatto complesso e stratificato viene esaltato da una temperatura di servizio che spazia tra gli 8 e i 12°C, a seconda dello stile. Il Vermouth di Torino viene classificato in base al colore (Bianco, Ambrato, Rosato o Rosso) e alla quantità di zucchero impiegata nella sua preparazione. Può essere, quindi, extra secco o extra dry per prodotti che contengono meno di 30 grammi di zucchero per litro, secco o dry per vermouth con meno di 50 grammi per litro, e dolce per quelli con un tenore di zuccheri pari o superiore ai 130 grammi per litro. Anche il bicchiere svolge un ruolo strategico: un calice da vino bianco o tulipano, favorisce l’ossigenazione e la concentrazione aromatica che è davvero multiforme. Dalle note balsamiche a quelle agrumate e terrose, fino a quelle speziate e floreali. Scorze d’arancia, camomilla, pepe, china, rabarbaro e vaniglia, accolgono una profondità di gusto che in progressione svela il dolce, l’amaro, l’acido e infine una chiusura fresca di perfetta pulizia gustativa.

LA CRISI E LA RINASCITA

Nonostante l’enorme successo, il cui apice risale al periodo tra la fine del XIX secolo e i primi decenni del XX secolo, il Vermouth visse una parabola discendente tra gli anni ‘60 e la fine degli anni ‘90. Tre i fattori principali: i profondi cambiamenti sociali in particolare nel gusto del consumo di alcolici con crescente popolarità di altri distillati, come Vodka, Whisky, Rum e Gin; la tendenza a considerarlo un prodotto obsoleto, e una produzione sempre meno di pregio con vini di qualità e aromi standardizzati e artificiali. La successiva regolamentazione storica dovuta alla volontà del territorio piemontese di tutelarne la qualità, ha senza dubbio consentito un suo trionfale ritorno come Indicazione Geografica Protetta riconosciuta a livello comunitario a partire dal 1991 e pienamente consolidata con l’approvazione del Disciplinare di Produzione nel 2017 che ha imposto per il Vermouth di Torino standard rigorosi, come l’uso di vino 100% italiano, l’artemisia piemontese, tecniche produttive e metodi tradizionali documentabili. Il Vermouth torna ad essere un prodotto pregiato legato al territorio, grazie anche alla riscoperta di antiche ricette da parte di piccoli e grandi produttori piemontesi (vermouthier). Liscio, con ghiaccio e una scorza d’arancia, proprio come ai tempi di Carpano, o in mixology classica, il Vermouth si è ripreso il suo posto d’onore. Ambasciatore della cultura dell’aperitivo italiano nel mondo, ancora una volta ha trasformato le abitudini di consumo, lasciando un’impronta indelebile nella cultura enogastronomica italiana.