Da sempre, dopo infiniti ristoranti e centinaia di cuochi conosciuti, alla domanda “Ma tu, che cosa ami davvero mangiare?” rispondo con la stessa risposta: pane e prosciutto. Non il caviale. Non il tartufo. Non il foie gras. Non l’ultima fermentazione arrivata dalla Scandinavia. Semplicemente pane e prosciutto.

Certo, dipende dalla qualità del pane e del prosciutto. Ma è nelle cose più semplici che ritrovo la complessità assoluta e, di conseguenza, la felicità gastronomica. Sarà perché sono cresciuto in Umbria? Probabilmente sì. Qui il Prosciutto (o meglio Pregiutto nella madre lingua del Donca) è la colonna portante della nostra alimentazione. Ci piace ben stagionato, salato, intenso. Ma amo tutte le tipologie del mondo, benché la mia terra sia il punto di partenza di ogni ragionamento: per questo ho chiesto a tre chef umbri di interpretare questa meraviglia in cucina.

La norcineria è nata qui e non rappresenta soltanto una produzione gastronomica: è un modo di vivere, una memoria collettiva, una cultura che attraversa famiglie, campagne e paesi. Tra i miei ricordi ce n’è uno indelebile: ero in Spagna, a conversare con José Gomez, il più grande produttore di prosciutto del mondo, Joselito. Arrivato a circa novanta fette (per carità, i cortador le fanno piccoline, non come da noi che sembrano lenzuoli) avevo ancora un desiderio irresistibile a continuare, ma fui assalito da un leggero senso di vergogna. Guardai negli occhi José, quasi a supplicare clemenza. Lui sorrise, mi fece l’occhiolino, ripresi a divorarle. Mi spiegò anche le qualità salutistiche di quel prodotto paradisiaco, concentrate in quel grasso rosato, profumato, inimitabile. Ecco, chi – e so che ce ne sono molti – scarta il grasso di un grande prosciutto, andrebbe portato in tribunale. E ho detto tutto.