Dall’età del bronzo ai grandi protagonisti della cultura, della gastronomia e dell’arte: un viaggio tra curiosità, tradizioni e aneddoti che svela il valore di uno dei simboli della salumeria italiana.

Perexsuctum (o perex suctum): è questo, derivante dal latino, l’etimo del nome “prosciutto”. Il significato? Asciugato, facendo riferimento alla perdita di umidità durante la stagionatura. Le prime tracce della sua lavorazione nel nostro paese possono ricondursi alla civiltà del V secolo avanti Cristo; il politico, generale e scrittore romano Marco Porcio Catone descrive il procedimento di salatura della coscia di maiale nel, intorno al 160 avanti Cristo, ma anche il letterato, grammatico, militare e agronomo romano Marco Terenzio Varrone ne scrive nel suo De re rustico, in più il prosciutto viene menzionato anche in scritti più recenti, per esempio nel menù di nozze della famiglia Colonna nel 1589 e nel Trattato de’ cibi et del bere del medico bolognese Baldassar Pisanelli, esperto del mangiar sano vissuto nel XVI secolo.

Ma è quasi certo che la tecnica, arcaica, della lavorazione di questo salume (non è un insaccato, come alcuni lo definiscono!) prese avvio, in realtà, nell’età del bronzo. Infatti, nel parmense gli archeologi, studiando i resti dei primi nuclei abitati terramaricoli, trovarono vari cumuli di ossa di maiale nei quali mancavano le ossa delle zampe posteriori, il che significa che già al tempo gli uomini avevano capito come lavorare e conservare la carne degli arti posteriori dei suini sotto forma di prosciutto. Se è vero che ne esistono davvero tanti tipi diversi (nella sola Italia se ne contano, per quello crudo, più di 30 varianti diverse) ha un alto valore nutrizionale, pochi grassi, molti sali minerali e vitamine del gruppo B, che aiutano a mantenere la salute della pelle e del sistema nervoso, oltre a essere ideale per il recupero muscolare e per prevenire l’anemia.

La sua lavorazione è metodo e arte, al punto che nel XIII secolo lo scultore Benedetto Antelami raffigurò persino l’asciugatura dei salumi nel Battistero di Parma. Ma il prosciutto, così diffuso da essere consumato in tutto il mondo, con variazioni nei metodi di produzione e nei tagli e per mercati importanti quali Europa e Nord America, con l’Asia in crescita, si presta anche a una leggenda, quella che lo associa, per il consumo, al melone (una combo tanto amata da noi). Una leggenda che ha radici mediche: nell’antichità (ma anche nei secoli successivi) questo frutto era ritenuto freddo e potenzialmente letale. Per bilanciarlo, i medici consigliavano di associarlo al prosciutto, un alimento considerato caldo e secco.

Un record? Risale ad alcuni anni fa, ed è stato ottenuto nel nostro paese: una sola fetta, tagliata a mano dalla ragguardevole lunghezza di 20 metri e un centimetro… Poi, alcune curiosità: esiste ancor oggi una via denominata Panisperna (panis=pane e perna=coscia di maiale). Ancor più singolare notare che è una strada famosa per aver “dato i natali” (se così si può dire) ai “ragazzi di via Panisperna”, leggendario gruppo di giovani fisici italiani guidati da Enrico Fermi. Negli anni ‘30, nei laboratori dell’Istituto di Fisica dell’Università di Roma condussero studi fondamentali sulla fisica nucleare, tra cui la scoperta dei neutroni lenti, che aprì la strada all’energia nucleare.

E ancora, il vento marino pare sia uno degli ingredienti invisibili del nostro salume. Nelle colline dove nasce quello di Parma (tanto amato dal musicista Gioachino Rossini che lo adoperava come ingrediente nelle sue ricette, ma ne vanno ghiotti anche personaggi quali Antonio Banderas, Johnny Depp, Woody Allen, Tom Cruise e Brad Pitt, Miguel Bosè e Michael Jordan) le correnti d’aria che arrivano dal mare entrano nelle cantine di stagionatura e lo asciugano lentamente. Tutto ciò aiuta la maturazione lenta e sviluppa profumi delicati, rendendo il prosciutto più dolce e aromatico.

Poi, davvero curioso, c’è quello di Portici, uno degli oggetti più strani giunti fino a noi dall’antichità e antico esempio di meridiana portatile, realizzata proprio a forma di questo salume. Fu estratto dalle ceneri della celebre Villa dei Papiri di Ercolano, una delle città romane distrutte dall’eruzione del Vesuvio del 79 dopo Cristo e portato alla luce nel 1755 (e oggi conservato al Museo Archeologico Nazionale di Napoli). Già all’epoca gli archeologi si resero conto che si trattava di un orologio solare così piccolo da poter stare nel palmo di una mano (il corrispettivo di un nostro orologio da taschino). E ancora, ancora oggi è custodito nel museo della contea di Isle of Wight, nello stato americano della Virginia, il prosciutto più antico del mondo: vanta la veneranda età di 115 anni e i microbiologi sostengono che sia ancora buono da mangiare, anche se nessuno ancora lo ha mai assaggiato.

Anche la moda femminile se ne occupa: la manica a prosciutto, rigonfia alla spalla, si restringe verso il polso. “Le signore portavano i prosciutti, quelle maniche enormi all’omero, e che andavano via via affinando verso il polso”; le parole si devono alla penna dello scrittore Aldo Palazzeschi. Un siparietto? Il celebre cantante Bruno Mars ha recentemente interrotto un suo concerto madrileno portando sul palco un’intera coscia di jamon iberico, poi ha affettato il costosissimo salume spagnolo (che può superare i 300 euro al chilo per quelli più pregiati) per assaggiarlo in diretta davanti a 60mila persone…

Dalle curiosità alle gaffe (una, in verità), e alle citazioni: la prima riguarda il vulcanico e folkloristico imprenditore ed ex presidente del Catania calcio Angelo Massimino che affermò “buono questo prosciutto. Peccato sappia di pesce” (era in realtà salmone…). Al famoso tennista serbo Novak Đoković si deve invece la tagliente opinione sul collega iberico Rafael Nadal: “mi sembra la replica di una statua greca fatta di prosciutto spagnolo”.

Si arriva quindi a detti e proverbi, di cui è piena l’Italia; a citarne solo alcuni, avere il prosciutto sugli occhi è Il più noto. Deriva da un’espressione toscana citata anche da Giacomo Leopardi e indica l’incapacità o la testardaggine di non voler vedere l’evidenza, mentre togliersi la sete col prosciutto è un celebre modo di dire romanesco che indica l’aggravare una situazione. Il salume, essendo salato, aumenta l’arsura anziché dissetare. Poi, preparare vino e prosciutto crudo, e vedrai chi è ciascuno è un antico proverbio che celebra l’ospitalità e suggerisce come a tavola, davanti a del buon cibo, le persone si rivelino per quello che sono e chi si mangia l’osso, si mangi pure il prosciutto è un’esortazione toscana e popolare che invita a portare fino in fondo un’impresa e a prendersi le conseguenze (o i vantaggi) di una scelta presa.

Il prosciutto, un alimento che attraversa la storia, la cultura e l’immaginario collettivo.

Si arriva quindi alle arti: il cinema lo celebra con Prosciutto prosciutto del regista Bigas Luna, commedia spagnola del 1992 cui l’artista Miss Keta ha reso omaggio in una sua canzone, ma c’è anche la pellicola italiana Il silenzio dei prosciutti, film del 1994 scritto, diretto e interpretato da Ezio Greggio, oltre a una miniserie dedicata al salume di prossima uscita e a personaggi famosi come Ugo Tognazzi e Mike Bongiorno, che ne furono testimonial in televisione. E, sempre a proposito di pubblicità, il celebre creativo Armando Testa creò l’iconica poltrona di prosciutto nel 1978 come parte della sua ribellione artistica. Poi le citazioni, dallo sketch in Chiedimi se sono felice del trio comico Aldo, Giovanni e Giacomo a quello, famoso ed esilarante, contenuto in Bianco, Rosso e Verdone di Carlo Verdone (“A proposito, il prosciutto dove l’hai preso? Da Luciano o da Gino?”).

Letteratura? Aprendo le pagine dell’enciclopedia Treccani si scoprono le mille varianti del nome (preciutto, presciuto, presciutto, presutto, prezutto, prisutto, prosutto, pruscittu, prociutto), nel Decameron di Boccaccio e nelle commedie rinascimentali è spesso il cibo ideale per i banchetti rustici o per i viandanti, simbolo di convivialità e abbondanza, così come nella poesia italiana del Novecento, come nei versi di Guido Gozzano, compare come evocazione sensoriale della tavola, celebrato per il suo aspetto “roseo umido appena” e come “buona gioia sana”. Altri scrittori se ne occupano a vario titolo nel corso del tempo, da Sir Francis Osbert Sacheverell Sitwell a Francisco de Rojas Zorrilla, da Baltasar de Alcázar a Cervantes, da Lope de Vega a Rafael Alberti, da Nicolás Guillén al nostro Michele Serra. E, di certo, non va dimenticato Panino al prosciutto, romanzo semi-autobiografico del poeta e scrittore statunitense Charles Bukowski. Ed è protagonista anche nella pittura, con opere, tra gli altri, di Giovanni Segantini, Cristoforo Munari, Willem Claesz Heda, Nicolas Lancret e Paul Gauguin, e nella scultura, per mano dell’artista Marcello Rigucci.

In ultimo la musica: a parte le sponsorizzazioni di Piano City Lecce e Umbria Jazz esistono studi e pratiche, come la “sonochimica”, che sperimenta l’effetto delle onde sonore e delle risonanze acustiche non solo sul vino o sul formaggio, ma anche sulla maturazione dei salumi, senza dimenticarsi che c’è chi sostiene che sognare il prosciutto significa esprimere la ricchezza delle proprie energie vitali.