Ingredienti:

• 4 scampi
• 2 cuori di agnello
• burro acido
• sale
• zucchero
• erbe aromatiche
• buccia d’arancia
• buccia di limone
• purea di mango
• yogurt
• uova di salmerino
• mango
• frutto della passione
• vino rosato
• agar agar

Procedimento:

Prendere un cuore d’agnello e marinarlo in un sale bilanciato (100 g di sale e 120 g di zucchero) per circa 40 minuti. Asciugarlo e poi appenderlo in sospensione sulla brace per due giorni e mezzo, ottenendo così un’essiccazione naturale arricchita di tutti i profumi della brace.
Pulire lo scampo e tenere da parte solo il carapace. Fare la salsa yogurt con 100 g di yogurt e 5 gocce di lime: legare con la lantana e mettere da parte.
Procedere poi con la salsa di frutto della passione: prendere 5 frutti della passione svuotati ed estrarre il loro succo senza i semi. Emulsionare con la lantana, legare e mettere da parte.
Per la salsa di mango, prendere un mango fresco tagliato a concassé ed emulsionare con un po’ di frutto della passione.
Per il burro acido, far bollire 2 scalogni, 2 cipolle di media grandezza, 200 g di vino bianco e 200 g di aceto ed estrarre il succo quando le cipolle e lo scalogno saranno giunte a cottura.
Per il gel di vino rosato, aggiungere 1 g di agar agar ogni 200 g di vino. Far bollire fino ad addensamento.
Cuocere lo scampo dalla parte della pelle su una pentola e, appena cotto, servire. Grattarvi sopra il cuore di agnello come una bottarga di carne.