Scampo, bottarga di carne, mango e burro acido

Ingredienti:

  • 4 scampi
  • 2 cuori di agnello
  • burro acido
  • sale
  • zucchero
  • erbe aromatiche
  • buccia d’arancia
  • buccia di limone
  • purea di mango
  • yogurt
  • uova di salmerino
  • mango
  • frutto della passione
  • vino rosato
  • agar agar

Procedimento:

Prendere un cuore d’agnello e marinarlo in un sale bilanciato (100 g di sale e 120 g di zucchero) per circa 40 minuti. Asciugarlo e poi appenderlo in sospensione sulla brace per due giorni e mezzo, ottenendo così un’essiccazione naturale arricchita di tutti i profumi della brace.
Pulire lo scampo e tenere da parte solo il carapace. Fare la salsa yogurt con 100 g di yogurt e 5 gocce di lime: legare con la lantana e mettere da parte.
Procedere poi con la salsa di frutto della passione: prendere 5 frutti della passione svuotati ed estrarre il loro succo senza i semi. Emulsionare con la lantana, legare e mettere da parte.
Per la salsa di mango, prendere un mango fresco tagliato a concassé ed emulsionare con un po’ di frutto della passione.
Per il burro acido, far bollire 2 scalogni, 2 cipolle di media grandezza, 200 g di vino bianco e 200 g di aceto ed estrarre il succo quando le cipolle e lo scalogno saranno giunte a cottura.
Per il gel di vino rosato, aggiungere 1 g di agar agar ogni 200 g di vino. Far bollire fino ad addensamento.
Cuocere lo scampo dalla parte della pelle su una pentola e, appena cotto, servire. Grattarvi sopra il cuore di agnello come una bottarga di carne.