Coquillages, noci fresche e patate affumicate

Ingredienti per 4 persone:

  • 200 g di fasolari
  • 200 g di tartufi di mare
  • 200 g di vongole veraci
  • 200 g di canolicchi
  • 4 ostriche tipo tsarskaya (piccole)
  • 400 g di noci fresche
  • vino bianco q.b.
  • peperoncino q.b.
  • gambi di prezzemolo q.b.
  • 400 g di patate Turchesa
  • 1 spicchio d’aglio
  • 250 g di panna fresca d’affioramento
  • 12 capperi di Pantelleria dissalati
  • 4 foglie d’ostrica
  • 4 foglie di ficoide glaciale
  • 4 micro ciuffi di artemisia
  • 4 petali di fiore di tagete
  • 4 petali di viola mammola
  • trucioli di legno d’ulivo q.b.
  • olio d’oliva ascolana tenera q.b.
  • pepe bianco q.b.

Procedimento:

Sgusciare le noci, metterle sottovuoto con acqua e sale, lasciare per una notte in frigorifero. La mattina spellarle, tenere da parte sott’olio 8 gherigli e mettere gli altri in un barattolo del pacojet, coprire a filo con la loro salamoia e abbattere a -20°C; quindi pacossare fino a ottenere una crema liscia. Affumicare la panna con i trucioli di albero d’ulivo utilizzando l’apposito affumicatore istantaneo. Porre in frigorifero a raffreddare. Una volta fredda, montare la panna fino a ottenere il burro affumicato; filtrarlo e tenerlo da parte. Sbucciare le patate, tagliarle a lamelle e farle sudare in una casseruola con un filo d’olio extravergine e aglio in camicia. Una volta traslucide, togliere l’aglio e versare dell’acqua nella casseruola fino a coprirle del tutto. Salare e cuocere per 10 minuti. A fine cottura, frullare il tutto ottenendo una crema di patate liscia (se necessario passare al setaccio); mantecare con il burro affumicato, unire un cucchiaio di crema di noci, aggiustare di sapidità e pepe e tenere in caldo per il servizio. Aprire all’italiana (scottare per pochi istanti con l’olio, il vino bianco, il peperoncino e i gambi di prezzemolo) tutte le conchiglie, ben lavate e spurgate precedentemente, e privarle delle parti non edibili. Tenerle nella loro acqua di governo filtrata. Comporre il piatto mettendo sul fondo la crema affumicata di patate e noci, distribuire i molluschi in modo da valorizzare la loro forma e il colore naturali. Unire i gherigli spezzettati. Aggiungere delle foglie e fiori eduli e capperi. Finire con un filo d’olio extravergine d’oliva ascolana tenera e macinata di pepe bianco.