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Antonio Ciotola, raffinato innovatore

Lo chef che cucina con il cuore

Lo chef Antonio Ciotola – non vedente dal 2005 a causa di un incidente intercorso la notte di Capodanno – con la moglie Manola Mariani gestisce dal 2001 il ristorante La Taverna degli Archi a Belvedere Ostrense, in provincia di Ancona.
Dopo l’incidente non si è arreso e ha reinventato la sua professione, iniziando a «cucinare con il cuore»: per questo oggi è uno dei più apprezzati professionisti del settore e, nel novembre 2019, è stato nominato dalla Federazione Italiana Cuochipresidente onorario del DSE  (Dipartimento Solidarietà Emergenza).
Nulla lo ha fermato e, come ammette lui stesso, utilizza ancora tutti gli strumenti da cucina, dal coltello all’affettatrice fino al tritacarne, tagliandosi meno ora rispetto a prima. «Dopo sei mesi dall’incidente sono tornato in cucina e ho preso in mano un coltello per vedere se ero ancora in grado di usarlo, e ne è venuto fuori un bel trito».
Lo chef di origini campane, dopo il diploma alla scuola alberghiera di Sorrento, ha iniziato a fare esperienza sulla costiera amalfitana, lavorando con il famoso chef Alfonso Iaccarino e specializzandosi nella preparazione di piatti nazionali e francesi.
Il suo sogno è sempre stato quello di aprire un ristorante. Per questo ha lasciato la sua terra natia ed è partito in auto, proprio all’inseguimento di quel sogno che è riuscito a realizzare nelle Marche, con La Taverna degli Archi, un locale rinomato per l’eleganza e la ricerca, per soddisfare anche i palati più esigenti. La cucina di Antonio è infatti eccellente e studiata nei particolari – persino nell’abbinamento dei colori – ed è impostata su elaborazioni di piatti classici e tradizionali, con un mix perfetto tra marchigiano e campano.
L’innovazione è soprattutto negli accostamenti e nella successione tra una proposta e l’altra: dagli antipasti ai secondi si palesa un crescendo di gradevoli e appaganti sensazioni. Il fiore all’occhiello sono le carni, che si distinguono per una grande sapidità e per una tenerezza unica; non mancano le classiche fiorentine, ma è possibile trovare anche le più particolari carni di struzzo e canguro.
Gli ingredienti che utilizza sono tutti di una selezione ragionata, dall’olio al pane, dai formaggi ai salumi, fino agli ortaggi e al cioccolato.
Il ristorante – inserito nel 2014 tra i 50 migliori del mondo – vanta proprio un’accurata selezione di cioccolato da abbinare a una vasta scelta di distillati, nonché una notevole pasticceria.
Non è da meno la cantina, che offre una selezione delle migliori etichette, oltreché una scelta meticolosa dei bicchieri, al fine di poter gratificare anche l’ospite enologicamente attento ed esigente.
Ma non è tutto. Antonio è anche ambasciatore di NoLogo, il marchio registrato in 31 Paesi il cui obiettivo è unire etica e commercio per favorire un consumo consapevole.
A luglio 2018, ha pubblicato Il buio in padella, il libro in cui racconta la sua storia.

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