Ingredienti

1,5 kg di filetto di tonno · 20 nocciole tostate · 10 pomodori ciliegini ·1 kg di pomodori rossi a grappolo · 150 g di pane bianco raffermo · 1 cetriolo · 200 g di piselli · 150 g di semi di papavero e sesamo · 40 g di germogli di radicchio · 50 g di olio extravergine monovarietale di Raggia · aceto di vino bianco · fiori eduli · prezzemolo · basilico · pepe di mulinello.

Procedimento

Tagliere il tonno in filetti regolari, passarli nel composto di semi di sesamo e papavero e salarli. Poi porli in frigo. Lavare i pomodori e togliere il picciolo, immergerli per pochi secondi prima nell’acqua bollente e poi nel ghiaccio, per togliere la pelle. Privarli dei semi e frullarli – in cutter o con il minipimer – con il pane bianco raffermo tagliato a piccoli pezzi, il cetriolo sbucciato, sale e pepe di mulinello, qualche goccia di aceto e olio extravergine monovarietale di Raggia, fino a ottenere una salsa cremosa.
Sgusciare i piselli e lavarli. Cuocerli in acqua con olio extravergine di oliva; raggiunta la cottura aggiungere qualche cubetto di ghiaccio, olio extravergine di oliva, foglie di basilico e timo. Lavorare con il minipimer fino ad ottenere una salsa liscia; se necessario passare al setaccio.
Tostare le nocciole, lavare e condire i germogli di radicchio e cuocere il tonno in una padella rovente (in ferro o in teflon): pochi minuti per lato, con un filo di olio e timo.
Mettere per qualche minuto in abbattitore positivo o in frigo, così da esaltare il colore del tonno.Tagliarlo come più vi aggrada e impiattare con sale, nocciole, fiori eduli e l’olio extravergine di oliva monovarietale.