Non è che il nome scientifico prometta bene, a leggerlo e sentirlo pronunciare: ostrea edulis parrebbe un principio attivo di un medicinale. Più rasserenante e di forte appeal quello “volgare”: ostrica, mollusco bivalve, davvero tante le diverse specie, talmente famoso in tutto il mondo da meritarsi, il 5 maggio, i riflettori della giornata mondiale a lei dedicata. Da noi, in Europa in genere, è considerata una delle massime espressioni del lusso, del bien vivre, per portafogli, e stili di vita, davvero importanti. Sapori elitari e virtuosi destinati a pochi eletti. Ma basta andare dall’altra parte del pianeta per notarne un consumo più diffuso, quasi quotidiano, perfetto per chi ha una disponibilità finanziaria pari al comune argent de poche: l’ostrica è quasi pane quotidiano.

Iconica e famosa, si accennava, a tal punto da essere citata in tutte le arti, a volte a guisa di musa ispiratrice: ne scrissero tra gli altri Cicerone, Varrone, Plinio il Vecchio “Le Ostriche, nel tempo degli amori, si aprono quasi sbadigliassero, si riempiono di rugiada che le feconda e partoriscono perle…”, Oscar Wilde “Il mondo era la mia ostrica, ma ho usato la forchetta sbagliata”, Giovanni Verga “Insomma l’ideale dell’ostrica! – direte voi – proprio l’ideale dell’ostrica! E noi non abbiamo altro motivo di trovarlo ridicolo, che quello di non esser nati ostriche anche noi. Per altro il tenace attaccamento di quella povera gente allo scoglio sul quale la fortuna li ha lasciati cadere…”.

L’importante entusiasmo istintivo di uno dei padri fondatori del verismo porta l’ostrica a essere la protagonista, quasi occulta, de I Malavoglia, così come il compianto Andrea Purgatori, in tempi contemporanei, le dedica il suo Quattro Piccole Ostriche. Anche Johnny Hart, autore del celebre fumetto yankee B. C., le dà brio e riflettori: è parlante, pensante, ironica e deambulante. E la pittura la celebra, nei tratti di Georges Braque, Edouard Manet, Henri Matisse, Pieter Claesz e Filippo de Pisis, solo per citare i nomi di maggior richiamo. Neppure la settima arte, il cinema, la ignora: i più importanti film sono forse La Principessa delle Ostriche, pellicola muta del 1919 di Ernst Lubitsch, il celebre Papillon e, attuale, Ostriche, un corto di qualità di Nicolò Sala.

Andando alle sue origini è sicuramente una delle forme di vita più antiche, forse addirittura la più vetusta, apparsa sul nostro pianeta circa centocinquanta milioni di anni fa; un raro esemplare è stato rinvenuto con una perla di ben dieci milioni di anni. Resta un’incognita il loro percorso evolutivo, ammesso e non concesso che, nel corso del tempo, abbia subito cambiamenti importanti. Le prime notizie certe risalgono ai greci che le utilizzavano per ricavarne monili preziosi e come moneta di scambio, oltre ad averne apprezzata la bontà.

Pare che venissero cotte nel miele, a cui venivano aggiunti vino e spezie. Anche la leggenda sul potere afrodisiaco ha origini greche: Venere emerse dagli oceani a dorso di ostrica e diede i natali a Eros, Dio dell’amore e, tra leggenda e verità, si narra che Giacomo Casanova ne consumasse dodici dozzine in occasione dei suoi incontri amorosi. Al pari di altri beni di lusso le ostriche hanno avuto, nel corso del tempo, epoche di splendore alternate ad altre di buio e oblio: di certo c’è che, nella seconda metà del 1800, a New York si spendeva più in quelle che in tutti gli altri alimenti messi insieme.

Prima di diventare la Grande Mela la metropoli americana era conosciuta come la Grande Ostrica; ne è prova che il più famoso oyster bar al mondo è all’interno della Central Station, e ne serve due milioni all’anno, da gustarsi crude (il palato ringrazierà) o cotte per un percorso degustativo ben preciso. La loro tecnica di difesa è totalmente passiva: scappano invece di combattere, nuotando e usando il guscio come “motore”, aprendolo e chiudendolo ritmicamente.

Animali longevi, che possono raggiungere i 35 anni di età, si alimentano di batteri, protozoi, alghe, uova, larve e fibre vegetali presenti nell’acqua e sono particolarmente pigri e sedentari. Il guscio è un eccellente fertilizzante, in virtù del calcio di cui la conchiglia è ricca: una sostanza che migliora l’equilibrio del ph del terreno, aggiungendo importanti sostanze nutritive alle piante. Il risultato? Vegetali sani e fiori dai colori particolarmente luminosi.

Muovendosi tra etimi e significati, la parola ostracismo deriva dal greco ostrakismós, esilio temporaneo dopo una votazione in cui il nome del colpevole veniva scritto su una conchiglia, detta ostraka. E poi, leggenda o verità? Le ostriche non dovrebbero essere consumate nei mesi i cui nomi non contengono la lettera r; il motivo sarebbe da ricondurre al fatto che in estate depongono le uova, e in questo periodo il loro sapore è più debole e acquoso. Dall’avvento dei moderni e tecnologici allevamenti ogni mese è buono per gustarle, con buona pace di antichi e superati luoghi comuni.

Una “perla” gastronomica? Háoyóu, o latte di mare, è la famosa oyster sauce usata nella cucina cinese, creata per sbaglio da uno chef cantonese che aveva lasciato una padella piena d’ostriche sul fuoco. Dopo averle assaggiate, e aver così scoperto che erano diventate una leccornia, ha deciso di commercializzare la salsa, frutto di un errore. Era il lontano 1888, l’inizio della sua tradizione in cucina.

Alcuni i punti fondamentali per un corretto consumo: l’ostrica resta chiusa nel suo guscio per più di 10 giorni e il momento migliore per assaporarla è dal quarto al dodicesimo. É necessario far scorrere la prima acqua e lasciar riposare il mollusco che, dopo qualche minuto, rilascerà i liquidi che tratteneva, esaltando l’esperienza gustativa.

Una volta in bocca il primo impatto è sempre iodato con intensità variabile, subito dopo si palesa la seconda parte del suo sapore, svelandone il cosiddetto merroir (ovvero, l’habitat), che ne determina le diverse caratteristiche, davvero importanti e diverse, al palato. Per cogliere tutte le sue sfumature bisogna concentrarsi su come evolve il sapore dall’inizio alla fine, “ascoltando” con lentezza e attenzione le note.

A chiudere, o quasi, esperienze di vita vissuta: nonostante si sia portati a pensare il contrario, l’ostrica cruda e il limone non vanno d’accordo. L’acidità dell’agrume “cuoce” immediatamente la carne del mollusco, vanificandone la delicatezza e alterandone il sapore; lo stesso per quanto riguarda le bollicine, anche quelle pregiate. Meglio un vino bianco fermo di qualità (scelto per assonanza di gusti o per contrasti) che completerà degustazione e abbinamento.

E nessuna sorpresa, una volta aperto il guscio: le celebri perle (bianche, rosa, color crema, viola, grigie e nere e, grazie a studi e tecnologie, anche verdi, azzurre, arancioni) si formano solo in pochi casi e in determinate specie, di cagionevole salute. Più facile imbattersi in un quadrifoglio, meno raro e più a buon mercato, per quanto non lo si possa ipotizzare, al contrario delle ostriche, nuovo bene rifugio e neppure idea vincente imprenditoriale.