Pescheria 2.0

La pescheria tradizionale diventa 2.0 e propone aperitivi in piedi e qualche tavolo per la degustazione. Il format è vincente, ma la vita del pescivendolo è dura. La sveglia suona prestissimo – chi dorme, non piglia pesci.
Benvenuti nelle pescherie di nuova generazione: la formula pescheria con cucina oltre a proporci al dettaglio il pescato della giornata, al calar del sole ci permetterà di gustare aperitivi di mare – dai carpacci ai gamberi.
Già collaudata all’estero, sta decollando anche in Italia: in primo luogo, gioca a favore il desiderio dei consumatori di mangiare pesce a prezzi più contenuti rispetto a quelli dei ristoranti che, spesso, peccano nell’offerta servendosi di materia prima di bassa qualità. Bisogna notare che la gente è disposta a rinunciare a ciò che non è necessario, pur di mangiare bene: così queste iniziative riescono a erodere il pubblico della ristorazione vecchio stile e a ritagliarsi uno spazio di mercato.
In ogni caso, improvvisarsi pescivendoli-gastronomi è rischioso. L’aggiunta della gastronomia al business è più adatta a una pescheria già attiva, che conta su una clientela consolidata a cui proporre di sera la rimanenza di giornata ancora fresca con aperitivo o cena friendly. L’accostamento della rivendita alla cucina elimina così il problema dell’invenduto e gioca su economie di scala che rendono i prezzi di vendita più concorrenziali.
Dal punto di vista commerciale, avviare una pescheria non costa molto: l’investimento minimo si aggira sui 50.000-80.000 euro per un locale di 50 metri quadrati, a cui ne vanno aggiunti circa 20 per il magazzino.
Sono due le licenze necessarie, quella alimentare e quella di somministrazione sul posto.
Particolare poi l’allestimento del punto vendita: l’impianto idrico è diverso da quello di altre attività a causa della presenza di tubature e lavelli, è necessaria almeno una cella frigorifera, indispensabile un mezzo di trasporto per gli acquisti dotato di isolamento termico, il bancone del negozio deve essere refrigerato. Il fatturato non dovrebbe quindi essere inferiore a 300.000-350.000 euro, pena un conto economico sballato.
Il consiglio? Proporre menu semplici, magari solo di crudo, per limitare al massimo superficie, investimento e lavoro della cucina.
Si tratta di una professione sicuramente impegnativa, dall’acquisto all’alba della materia prima alla sua pulizia in negozio prima che arrivi la clientela, oltre all’attenzione costante per l’igiene così da evitare la formazione di cattivi odori.
Oltre a tutto questo è importante sottolineare che il business si regge su una qualità che oggi è possibile solo con una tecnologia del freddo a tanti zeri; quindi, ricordare sempre che, oltre a un buon pesce fresco, va data grande importanza alla sua conservazione, così da poter esaltare, in tutte le ore della giornata,tutte le qualità del prodotto proposto.

Andrea Rocchi

Interior Designer