Mandorle, lasagne e pinoccate

La mandorla è un frutto fondamentale nella storia della cucina europea perché per secoli è stato un ingrediente immancabile in molte preparazioni; non solo nei dolci, come si potrebbe facilmente immaginare, ma anche in molti piatti salati.
Conosciuta nel Mediterraneo fin dall’antichità più remota, nel Medioevo deve agli Arabi la diffusione del suo uso in preparazioni oggi per noi difficilmente immaginabili, come l’ambrogino (o ambosino) di pollo o di cappone: uno spezzatino soffritto con cipolla e spezie, tirato in cottura con latte di mandorle e aceto. Altro esempio di questo uso del latte di mandorla per la cottura è il biancomangiare, a base di riso e polpa di pollo o di pesce, anch’esso di chiara derivazione orientale.
In effetti, il latte di mandorla come ingrediente sembra una vera invenzione orientale entrata nella cucina cristiana medievale perché valido sostituto del latte nei giorni di magro.
Venendo all’uso più noto della mandorla in cucina, quello per la preparazione dei dolci, basterà ricordare il marzapane e più in generale la pasta di mandorle, diffusissima nelle regioni del Mezzogiorno, dove gli apporti della cucina orientale mediata dagli Arabi sono ancora più consistenti che altrove.
Tra i dolci arabi a base di mandorla che hanno segnato la nostra storia gastronomica, uno ha un sapore abbastanza singolare perché avrebbe a che fare con la lasagna. Storici del cibo e linguisti si interrogano da tempo sull’origine della cosa e dunque della parola. Tra le ipotesi degli ultimi tempi, grande credito ha ottenuto quella che fa derivare lasagna dall’arabo lawzinag, dolce a base di mandorle (lawza in arabo) cotto in teglia e poi tagliato a riquadri obliqui. In effetti le lasagne più antiche avevano generalmente la forma di strisce di pasta tagliate obliquamente e poi lessate (o fritte) e variamente condite, di solito con formaggio, zucchero e cannella. Ovviamente la sfoglia di pasta esisteva già in epoca antica (i Romani la chiamavano tracta) e persino una pasta a sfoglie alternate a condimento, denominata lagana, che tanto somiglia alle nostre attuali lasagne, intese come pasta al forno.
Ma linguisticamente il passaggio da lagana a lasana non è per niente semplice, neanche invocando l’aiuto del lasanon greco (che è un treppiede da focolare oppure un pitale); dunque la via più logica per spiegare il nome sembrerebbe proprio questa: lasagna (e losanga) prese a definire un tipo di pasta di forma simile ai pezzi di quel dolce di mandorle chiamato dagli arabi lawzinag.
Del resto oggi, nel perugino, esiste un dolce a base di pinoli chiamato pinoccata, che è anche modo gergale alternativo a rombo o losanga: di nuovo una forma suggerita dalla sua concreta materializzazione in qualcosa di buono e incorporabile, dolce o salato che sia.

Paolo Braconi

Docente del Corso di Laurea Ecocal dell'Università degli Studi di Perugia