Ingredienti per 4 persone:

• 140 g di pasta mista di Gragnano
• 100 g di gamberi rossi

Ingredienti per la crapiata:

• 150 g di crapiata secca (fave, ceci, borlotti, cannellini, cicerchie, lenticchie, farro, grano)
• 50 g di sedano
• 50 g di carote
• 50 g di cipolle
• 50 g di pomodoro
• 30 g di lardo
• 5 g di rosmarino
• 5 g di alloro
• 5 g di salvia
• 30 g di olio extravergine d’oliva
• sale e pepe bianco q.b.

Ingredienti per la crema di foie gras:

• 50 g di foie gras
• 30 g di burro
• 25 g di panna fresca
• 25 g di brodo di gallina
• 5 g di brandy Cardenal Mendoza
• sale e pepe bianco q.b.

Ingredienti per la bisque di gamberi:

• 100 g di carapaci di gamberi rossi
• 100 g di finocchio
• 100 g di succo d’arancia
• 30 g di olio extravergine d’oliva
• 30 g di scalogno
• 3 g di alloro
• 3 g di gambi di prezzemolo
• sale e pepe bianco q.b.

Ingredienti per il pesto di prezzemolo:

• 50 g di foglie di prezzemolo
• 25 g di olio extravergine d’oliva
• sale e pepe bianco q.b.

Procedimento

Mettere in ammollo la crapiata la sera prima con il bicarbonato. Fare un soffritto mettendo, a freddo, tutti gli ingredienti e facendoli andare a fuoco basso per 15 minuti. Aggiungere la crapiata sciacquata, coprire d’acqua e cuocere per 1 ora circa. Togliere le erbe, frullare con il minipimer e passare al colino fine. Aggiustare di sale e di pepe.
Tostare le scaloppe di foie gras al burro. Ridurre della metà il brodo insieme alla panna. Aggiungere al foie gras e al suo grasso e passare al minipimer; in ultimo aggiungere il Cardenal Mendoza. Aggiustare di sale e di pepe. Soffriggere lo scalogno con l’alloro e i gambi di prezzemolo. Aggiungere i carapaci e tostare bene, poi sfumare con il succo d’arancia. Aggiungere il finocchio, coprire d’acqua e cuocere per 30 minuti. Filtrare e ridurre della metà. Sbollentare le foglie di prezzemolo per 1 minuto e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Emulsionare con l’olio con l’aiuto del minipimer. Aggiustare di sale e pepe.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 2 minuti in meno del tempo indicato. Scolare e finire la cottura nella crapiata. Impiattare e distribuire sopra le salse a freddo. Ultimare con una quenelle di tartare di gambero.