Da Salina a Venezia, passando per Pisa: tre chef italiani reinterpretano il più semplice dei piatti con tecnica, memoria e oli d’eccellenza. Un tributo moderno all’extravergine, protagonista assoluto della tavola.

Siamo abituati a pensare all’olio extravergine come a una congiunzione, che unge la frase culinaria. Con la complicità della tecnica, tuttavia, può ben fungere da sostantivo e perfino da soggetto del piatto. Da sempre, poi, è protagonista dell’aglio, olio e peperoncino, squisita extrema ratio di ogni casa italiana, specie quando le ore si fanno piccole. Eccone tre interpretazioni d’autore.

MARTINA CARUSO

Sembra quasi una provocazione, servire l’aglio e olio, cibo semplice per antonomasia, in un ristorante stellato. E non al personale… Succede a Salina presso il Signum di Martina e Luca Caruso, dove diventa un’elegante variazione sul tema del pesce fujuto. “L’olio per me è fondamentale, sia in cottura che a crudo. Tendo a usarlo anche in pasticceria e nei gelati, perché non amo i dolci troppo dolci. Privilegiamo la minuta dei Nebrodi o altri oli siciliani. Qui da noi ci sono perlopiù olive miste che vengono frante in un piccolo frantoio, ma l’uso è familiare. È protagonista del pesto, sia di capperi che di basilico, come del gelato all’olio di oliva, in un dessert vegetale composto come una caponata dolce. Nello spaghetto aglio e olio abbiamo aggiunto ai pochi ingredienti il guazzetto di mare, perché siamo su un’isola, e la mollica abbrustolita, per il rimando alla tradizione. Facciamo un aglio pastorizzato e un soffritto tradizionale. Ma manca il pesce, che secondo un concetto di recupero viene utilizzato per altre preparazioni. È anche un modo per usare esemplari meno pregiati finiti nella rete da pesca”.

ALBERTO FOL

Nello scenario iconico del Gritti di Venezia, albergo ubicato nell’antico palazzo del Doge, Alberto Fol serve al pubblico internazionale una cucina quintessenziale, veneta e italiana. “Nella mia cucina preferisco usare olio extravergine, anche in cottura. È del resto ben presente nella tradizione veneziana, ad esempio per la mantecatura del baccalà, dove altri usano l’olio di semi, più neutro. Le tipologie sono varie: Caninese, Leccino, Frantoio, Grignano. Ultimamente sto esplorando oli del territorio veneto, che spaziano dal Garda a Bassano del Grappa, passando per le colline di Marostica fino ad arrivare ai Colli Euganei. I piatti del menù dove l’extravergine è protagonista sono moltissimi, dallo spaghettone con salsa veneziana alle trippe di baccalà e gremolada, con la base della salsa veneziana che viene montata all’olio. Poi c’è la mia rivisitazione della classica aglio, olio e peperoncino, dove la mantecatura col formaggio erborinato permette di amalgamare armoniosamente la salsa. Le seppie, cotte e crude, completano il piatto creando un’esplosione di gusto”.

TATIANA PORCIANI

Tatiana Porciani, giovane cuoca autodidatta dell’Erbaluigia di Pisa, ha portato in cucina la sua passione per la storia e la quotidianità toscana. Non le è sfuggito l’aglio olio e peperoncino, che nelle sue mani è un grande omaggio all’extravergine locale. “Operando in Toscana, la nostra cucina è molto legata all’olio. Abbiamo anche una piccola produzione nostra da un uliveto e quando esce il novello, blend di leccino e moraiolo, lo celebriamo con una degustazione articolata in assaggi di vari oli e un tagliolino tutto tuorli all’olio nuovo e pecorino. Attualmente stiamo usando l’olio di Calci, nelle Colline Pisane. L’aglio e olio è un piatto nato nei primi anni di Erbaluigia, verso il 2020, e improntato alla massima semplicità: siamo un’osteria; quindi, partiamo sempre dalla quotidianità della tavola. Ma tutto dipende dalla qualità degli ingredienti, nel senso che con un buon olio e una buona pasta, diventa un capolavoro. Partendo da questa base casalinga, intervengono poi i nostri tocchi personali. Abbiamo fatto un grande lavoro sulle basi acide e sugli aceti, in questo caso un aceto di albicocca dalle note di mandorla, che con l’aglio e il fruttato dell’olio si sposa bene. Anche l’agrumato difficilmente manca nella mia cucina, in questo caso ci sono sia un’infusione sia la finitura col limone sotto sale, che risveglia il palato. Il peperoncino dal canto suo viene mitigato con l’acqua calda, portando alla ribalta la sua parte fruttata”.