Tre cuochi umbri raccontano un ingrediente che supera il ruolo di salume: memoria, tecnica e ricerca si incontrano in piatti capaci di valorizzarne ogni parte, dall’osso al grasso.

“Prosciutto prosciutto”, recita il titolo di un famoso film, dove il re dei salumi assurge ad ossessione erotica, e non solo gastronomica. Occupa da sempre un posto nelle cucine classiche e popolari, sebbene a detta di Gualtiero Marchesi, fondatore della cucina italiana, non andasse mai cotto. A partire da prosciutto e melone, ispirato alla teoria degli umori della medicina galenica con il suo equilibro fra freddo/umido e caldo/secco. Un contrasto moderno reinterpretato perfino da Ferran Adrià, che ha fatto del celebre iberico l’icona di numerose prestidigitazioni.

“La norcineria è un aspetto importante della quotidianità in Umbria.” Giulio Gigli

L’avanguardia umbra si chiama Giulio Gigli, chef che ha aperto Une a Capodacqua nell’agosto del 2021, dopo essere stato responsabile di Ricerca e Sviluppo per il ristorante più importante del mondo, Disfrutar a Barcellona. Cosicché il nobile salume gli ispira al tempo stesso memorie ancestrali e fantasie visionarie, nel confronto impegnativo con l’iberico.

“La norcineria è un aspetto importante della quotidianità in Umbria. Ricordo che a casa il prosciutto non mancava mai, mio nonno lo teneva in cantina e lo offriva al coltello appena arrivavamo. Quindi è sempre stato presente nella mia dieta. In Spagna poi è stata una sorpresa, perché ho trovato un prodotto diverso, che non aveva niente in comune con il nostro, sicuramente migliore da alcuni punti di vista. E ho scoperto passione, storia e tradizione dietro di esso. Da Disfrutar facevamo lavorazioni con il grasso rancido e varie infusioni. Uno dei signature erano le penne trasparenti alla carbonara, preparate con un consommé di ossa di prosciutto gelificato, nella scia di elBulli. Aprendo il mio ristorante, ho scelto di continuare a servire il prosciutto lavorato in vari modi, dalle ossa alla polpa, al grasso. L’aperitivo attuale per esempio è a base di prosciutto di Norcia. Facciamo un brodo di ossa leggermente gelificato, che coliamo su fette di ciabatta tostate, riempiendo gli alveoli per un morso di pane umbro, compatto e umido, più una spennellata finale di grasso di prosciutto. Poi prepariamo una specie di cagliata, ottenuta da un’infusione di latte e prosciutto, che insieme alla sapidità rilascia una parte di sangue dalle virtù addensanti, filtriamo e cuciniamo al vapore per una sensazione di panna cotta. Accanto adagiamo un crostino di pane al pomodoro bruciato, tipo pizzetta romana, che finisce per citare il pane catalano con pomodoro e prosciutto. Uso il salume di Norcia, perché locale e perché lo considero uno dei migliori in Italia. Ha un sapore che riconosco, distintivo del territorio, un grasso molto saporito e una fetta carnosa, che resta umida, con un morso che mi piace. Essendo un cibo nato a fine di conservazione, è anche coerente con la parte delle conserve, che improntano il progetto e lo stile del ristorante”.

Chef romana autodidatta, con l’eccezione di un solo corso di cucina, dopo la laurea in filosofia Serena Sebastiani quasi per gioco si è ritrovata con il marito Giuseppe alla guida di Borgo Santa Cecilia, azienda faunistico venatoria di famiglia estesa su 320 ettari e predisposta all’ospitalità, situata in una frazione di Gubbio. Un’Umbria agricola, verde, di campagna, percorsa da allevamenti allo stato semibrado di maiali e pecore, dove è consentito l’abbattimento selettivo di cinghiali e caprioli, che finiscono in tavola.

“Mio marito è ossessionato dal prodotto e reputa il prosciutto la massima espressione del maiale, quindi si è ostinato a cercare l’incrocio perfetto per la nostra linea di salumi, una produzione di super nicchia, riservata al consumo interno con pochissime vendite”, racconta.

“La stagionatura delle cosce si protrae fino a sei anni, perché si tratta di suini pesanti, che si alimentano in larga parte nel bosco di ghiande, radici, noci, frutta e olive, tutto quello che trovano. Crescono molto lentamente e la carne matura; alla fine è ricchissima di omega tre, con un’ottima parte di grasso che preserva dall’ossidazione, favorendo la serbevolezza. Quindi lavoriamo innanzitutto sull’animale, in modo da ottenere un prodotto che possa arrivare a una certa espressività gustativa, con note di olive nere e noci, tostato e caffè: una ricerca che oltrepassa le considerazioni economiche. Quando apriamo i prosciutti in autunno, in contemporanea con l’arrivo del tartufo bianco, sarebbe un peccato non sfruttare anche le cotenne e l’osso, dove si concentra il sapore più profondo. Allora mi sono detta: Facciamoci un brodo! Ma la ricetta della pasta che vi cuocio è stagionale, c’è quando possiamo. Siccome il sapore è molto ricco e complesso, quasi monocorde, ho aggiunto il pesto di finocchietto che rinfresca e fa salivare, come il limone sotto sale, lavorando sull’amaro e sull’acidità. Si tratta di un agrume che in Umbria non c’è, ma nell’orto mio papà ne ha diverse piante e la conserva è un modo per preservare quel profumo. Entra in armonia con il grasso di prosciutto, che a sua volta sa di erbe e di pepe, note che andiamo a riprendere nel piatto. Poi c’è il prosciutto che viene servito in antipasto: porzioni contenute, perché il sapore intenso è già saziante. In questo momento si tratta di due stagionature, da 30 mesi e 6 anni, perché abbiamo disossato due cosce, diverse per colore e grani di tirosina. Per molti ospiti è come aprire il cassetto della memoria, in una terra di norcini dove la lavorazione del maiale era tradizione di famiglia”.

Giunto a Borgobrufa nel 2019, il ciociaro Andrea Impero, lungamente all’opera in Russia, sta esprimendo una delle cucine più centrate e complete del centro Italia al ristorante Elementi. Ne fa parte a pieno titolo il prosciutto, che esplora anche negli altri outlet della lussuosa struttura.

“Il prosciutto è sempre stato il mio salume preferito, insieme al salame. Quando ero piccolo, i nonni avevano gli animali e hanno sempre preparato salumi per il nostro fabbisogno. Il prosciutto però, ricavato da un maiale l’anno, si apriva solo a Natale e già da piccolo ho imparato ad affettarlo a mano, con il coltello. Perché era sempre sul tavolo di casa: fino a fine gennaio era festa ogni giorno. Poi l’ho usato in tante maniere. I ritagli li utilizzo per i rancetti, in modo da insaporire il pomodoro del sugo con una nota leggermente rancida, che mi piace. Mentre l’osso va nel consommé; le cotenne possono essere stufate con i legumi o sbollentate e soffiate in frittura. Scarto zero. A Borgobrufa uso solo prosciutti umbri; poi negli altri locali ho una piccola selezione di norcini che ho visitato in giro per l’Italia, dei più disparati. A parte Parma, San Daniele e Norcia, l’apulo calabrese e la pelatella campana, per fare un paio di esempi. Il Norcia in particolare è molto saporito e si presta soprattutto per l’antipasto. Tra le altre cose, va nel Cappellaccio ripieno di prosciutto di Norcia con fonduta di Parmigiano biologico e tartufo nero, piatto nato al Maritozzo di Mosca per abbinare tre icone italiane. È piaciuto tantissimo, così l’ho riportato subito a Borgobrufa, sin dall’apertura dopo la ristrutturazione. E da allora non è mai mancato, attraverso tutte le stagioni del tartufo, piacendo a tutti. La farcia è composta solo di prosciutto macinato e carne mista cotta con odori, per smorzare la sapidità e ammorbidire la consistenza. Va in carta ai Quattro Sensi, ristorante del resort dall’impronta di cucina tradizionale e mediterranea, dove l’approvvigionamento è per il 90% regionale”.