Uliassi, Bartoli, Esposito: tre visioni d’autore raccontano la bacca rossa tra memoria, tecnica e poesia, riscoprendo l’essenza più profonda della cucina italiana. Simbolo radioso dell’estate, il pomodoro serba in sé i semi della saggezza: insegna la fallacia della tradizione, che ci sembra senza tempo e magari data solo da ieri. Anche quando in ballo c’è la massima icona della cucina nazionale, lo spaghetto rosso, è assurto negli ultimi anni ad autentica ossessione.

Dopo avere vivisezionato ogni possibile sensazione marina, Mauro Uliassi, maestro della cucina italiana a Senigallia, ha negli ultimi anni approcciato il vegetale con una profondità di sguardo inusitata e un grip micidiale. Compreso il pomodoro, protagonista di un indimenticabile signature, la Pasta alla Hilde, epitome dell’estate dove la dolcezza rossa della polpa si intreccia agli effluvi caldi della foglia di fico, che emula il raspo con scienza profumiera.

“Che faccia il cuoco o meno, il pomodoro invade la vita di chiunque, crudo, cotto, nei suoi tipici abbinamenti. Non solo in Italia, anzi forse non esiste popolo al mondo che non lo consumi. Quindi nasciamo tutti con il pomodoro ed è bellissimo ve dere un bambino impastricciato di sugo, che addenta un San Marzano spaccato a metà con un pizzico di sale o una fetta di pane col pomodoro. È la prima cosa che mangia e da subito si formano due fazioni: in bianco o in rosso. Io non faccio eccezione: d’estate, ogni volta che posso, mi faccio la mia pasta, anche con un semplice battuto crudo. Poi ho un ricordo che è la mia madeleine: il profumo che emanano i pomodori negli orti quando sono coltivati sulle canne: una nota verde estiva pazzesca, sprigionata dal caldo, che oggi è più difficile trovare. E devo dire che col naso mi sono preso una bella rivincita, perché erano anni che inseguivo quella sensazione nell’orto, ma estrarre foglie e rami non aveva portato mai a nulla. È stata Hilde Soliani, artista e profumiera, a instradarmi, spiegandomi che in natura è possibile ritrovare gli stessi profumi in luoghi diversi contemporaneamente, un po’ come gli aromi di un vino, che può sapere di mora e tabacco. Molecole simili, se non proprio uguali. Ha suggerito di provare con la foglia di fico in primavera e per me è stata una grande sorpresa, perché se non sai che cos’è, pensi subito a quel ramo. Nella realizzazione della ricetta usiamo i pomodorini del piennolo freschi o appassiti. I primi li inforniamo perché perdano umidità, poi li passiamo senza cuocerli, perché le caratteristiche organolettiche cambierebbero, ottenendo una polpa densa e vellulata, pazzesca per tessitura e profumi. Gli altri, poi, sono già cucinati dalla natura: basta setacciarli scartando i semi. Ci mettiamo un burro alla foglia di fico aromatizzato un po’ come i profumi di Süskind, che accennava al grasso di maiale come fissatore. Con il concorso della perilla, che spinge nella stessa direzione, e uno spruzzo di idrolato al Rotovac è la panna sul cioccolato. È stato il culmine di un grande amore, che ci ha accompagnato in molte forme. In passato, al ritorno dalla Spagna, ci era piaciuto così tanto il signature di Martin Berasategui, con la gelatina di acqua di pomodoro sotto l’insalata all’astice, che l’avevamo riprodotto omaggiandolo. E poi il brodetto marchigiano o la pappa al pomodoro, che l’altro giorno ha preparato per tutti un ragazzo toscano. Anche il succo è squisito, nasce un po’ dalla cultura spagnola del gazpacho ed è una bevanda freschissima, da tagliare magari con l’anguria e spolverare di sale e pepe”.

Sono due i punti fermi dell’Osteria Ancestrale di Podere Arduino a Castagneto Carducci: i vegetali autoprodotti e il fuoco delle braci, domato da Fabrizio

Bartoli, nipote del fondatore Agostino Arduino.

“Ma il suo era un buen retiro, sono stato io ad avviare la commercializzazione e la ristorazione. In precedenza, da ragazzino avevo frequentato qualche corso di cucina, ma è stato mentre praticavo sport agonistico, nella fattispecie il triathlon, che viaggiando dall’America Latina al Sud-est asiatico mi sono appassionato sempre più, ricercando, assaggiando, raccogliendo, chiedendo perfino di fare il lavapiatti. Al mio rientro ho ristrutturato tutta l’azienda agricola, che si estende su 12 ettari nella zona di Bolgheri, e ho impiantato nuove coltivazioni oltre il seminativo e l’uliveto, iniziando anche la frangitura di extravergine monovarietale da cultivar leccino, moraiolo e frantoio. Oggi con la mia compagna Martina Morelli produciamo di tutto: frutta, grano, ortaggi, aromatiche; abbiamo inoltre galline, pecore e capre e sta arrivando la prima mucca, una grigio alpina dal cui latte ricaveremo burro e mozzarelle. Passare dal biologico all’organico rigenerativo ha comportato la rinuncia a qualsiasi prodotto di sintesi o fertilizzante, usiamo solo il letame degli animali e il compostaggio. Per rigenerarsi il terreno deve essere lasciato parzialmente libero, in modo che l’ossigeno possa penetrarvi, e non va lavorato col trattore, che danneggerebbe la microfauna. La terra invece deve essere viva, come diceva il marchese Incisa della Rocchetta. Nell’orto estivo i pomodori ricoprono il ruolo principe. Fin da bambino ne sono stato un amante smisurato, tanto che pur soffrendo di allergia, scappavo a mangiarli dalle piante. Allora mi riempivo la faccia di bolle e venivo scoperto. Oggi produciamo circa 35 varietà usando semi che abbiamo raccolto in giro per il mondo, da quelle più note, come il cuore di bue e il pisanello, che adoro, a rarità come un pomodorino nero piccolissimo quasi immangiabile da crudo, tanto è spessa la buccia, praticamente una nocciola, come erano le bacche antiche. Poi dalle eccedenze ricaviamo barattoli di passata, pomodorini al naturale e molte altre preparazioni. Nei nostri outlet (il bistrot per il pranzo, l’aperitivo con le tapas di pomeriggio e il fine dining dell’Osteria Ancestrale) l’utilizzo è molto vario, dalle insalate alle pappe al pomodoro, dalla panzanella fino a cose un po’ più spinte. Per esempio, c’è la Scarpetta, un piatto molto semplice che omaggia mia nonna. Ricordo che preparava questa pasta al pomodoro con le olive leccino, che sono molto amaricanti, e adorava raschiare col pane i bordi della pentola, dove il sugo si bruciacchiava. Avrebbe potuto vivere di quello. Per ricreare la stessa sensazione, faccio andare tantissimo la nostra passata su fuoco di legno di ulivo, aggiungo olive nere, basilico, peperoncino e faccio ridurre fino a quella consistenza. Va in tavola senza posate, solo col nostro pane da grano gentil rosso e senatore Cappelli. Ne ricaviamo anche un picio, che è protagonista di due diverse ricette al pomodoro, ispirate alla simbiosi nel campo fra le sue piante e gli alberi di ulivo moraiolo. Al bistrot serviamo una passata ricavata sul fuoco di ulivo da diverse varietà appena raccolte. Mentre all’Osteria Ancestrale seguiamo un procedimento più complesso: facciamo sgocciolare tutte le varietà, in modo da ottenere un’acqua incolore che andiamo parzialmente a lattofermentare. Il picio dal canto suo viene passato su una gratella sopra le braci di olivo verde, per il leggero fumé e per disidratarlo, in modo che possa imbibirsi meglio. Il risultato somiglia a una pasta in bianco, ma in bocca si impenna l’acidità del pomodoro crudo, esaltata da qualche goccia di Balsamico”.

Gennaro Esposito 

Dici “pomodoro” e pensi alla Campania, terra da cui la bacca rossa è penetrata in Italia ai tempi dei Borbone. Qui fioriscono le sue varietà più eccellenti, ciascuna con le sue doti e gli usi privilegiati. Come sa bene Gennaro Esposito, cantore del Mediterraneo assolato alla Torre del Saracino di Vico Equense. “Partirei da un dato importante: il pomodoro tondo cresce un po’ ovunque, quello lungo praticamente solo in Campania. La nostra è una terra particolarmente vocata per questo tipo di prodotto, cui non basta il nome generico: ci sono il Piennolo del Vesuvio, il Corbarino, il San Marzano… E pian piano si stanno facendo strada altre piccole varietà, per esempio nel Beneventano. Sulla Penisola Sorrentina si coltiva il pomodoro detto ‘di Sorrento’, che può ricordare il cuore di bue. Viene apprezzato soprattutto nelle insalate, perché ricco di acqua, e nelle preparazioni fredde come la caprese; è elegante, delicato, dotato di sapidità innata e capacità di dare piacere. Gli abbiamo dedicato diverse preparazioni, consapevoli che ogni pomodoro ha le sue sensazioni e i suoi impieghi. Il San Marzano, per esempio, si presta alle lunghe cotture, ai ragù, alle salse di stampo tradizionale. Anche dopo 6 o 7 ore a fuoco lento conserva doti di freschezza e acidità, indispensabili per l’equilibrio del piatto. Perché la dolcezza che tutti cercano, alla fine può non bastare. Noi abbiamo una grande realtà produttiva, dove però è complicato trovare qualcosa di straordinario, perché la qualità si è molto massificata, vittima della grande distribuzione e della corsa al ribasso dei prezzi. Siamo finiti a parlare di colore più che di sapore. In questo senso è importantissimo distinguere il pelato dalla passata, sottoprodotto dove la qualità del frutto è camuffata, che tuttavia vale il 60% del mercato. È un dato che mi ha fatto riflettere sulla scarsa attenzione degli italiani nel momento in cui fanno la spesa. Personalmente mi ha deluso. Tornando nel mio mondo, la cucina, sento spesso chiedere quale sia il piatto più difficile per un cuoco e puntualmente si cita lo spaghetto al pomodoro, che di fatto è un banco di prova. Perché è qualcosa che tutti noi abbiamo mangiato migliaia di volte nella nostra vita, ma solo raramente ce lo ricordiamo. Interpretarlo non è un gesto spontaneo, occorrono intelligenza e attenzione. Ma in Italia spesso le persone si vergognano di fare le cose normali, ed ecco lo spaghetto agli innumerevoli pomodori, come se non bastasse esaltarne una varietà del territorio con l’olio buono e uno spicchio di aglio. Per me è l’elogio della semplicità; può non essere in carta, ma è sempre in canna perché esprime la fragranza del Mediterraneo. In cucina poi impiego ogni varietà, sono fortunato ad averle tutte a portata di mano. Quando viene qualche gruppo di amici, può perfino capitare di improvvisare un orizzontale di pomodori, ossia una sequenza di spaghetti con i diversi sughi. Ed è stupendo notare le differenze; personalmente ho un debole per il Piennolo, tanto è minerale, concentrato ed elegante nello stesso tempo. Ha la forma e il colore degli altri, ma è completamente diverso. Mio padre poi continua a coltivare qualche filare e per me la cosa più buona del mondo resta raccogliere un pomodoro dalla pianta e schiacciarlo sul pane con un filo d’olio e una foglia di basilico. L’Italia è in questi sapori schietti, che ispirano tutti noi a fare grandi piatti”.