Umami (Primavera)

Radici e gemme primaverili, cotte a bassa temperatura perché diventino ancor più dolci, tempeh di piselli e semi di zucca ben arrostito, salsa di vino rosso come piace a noi.
Umami è sinonimo di gusto nella sua concentrazione, di sapidità non legata al sale ma all’essenza di ogni ingrediente. Questo dà piacere a chi mangia e il piacere è indispensabile per vivere bene: è anche uno strumento per essere in buona salute. Una cucina vegetariana umami avvicina le persone, che vanno conquistate con il piacere.
Dare piacere è una delle facce luminose dell’essere amorevoli verso l’altro.

Materiale:

  • coccio in ghisa tipo La Creuset
  • blender

Per decorare:

  • cerfoglio
  • erbe a piacere

Ingredienti per il coccio (10 persone):

  • 1 kg di patate viola
  • 1 kg di cavolo rapa
  • 500 g di asparagi bianchi
  • 500 g di carote grosse
  • 10 g di timo
  • 10 g di salvia
  • 10 g di gambi di finocchio
  • 50 g di vino bianco

Ingredienti per il tempeh:

  • 500 g di tempeh
  • 50 g di tamari
  • 40 g di olio di semi
  • 1000 g di vino rosso
  • 50 g di saba
  • 200 g di estratto di radici (rapa, barbabietola, carote passate all’estrattore)
  • 20 g di kuzo
  • 100 g di rosmarino
  • 20 g di olio di semi per montare

Ingredienti per la cagliata

  • 250 g di mandorle
  • 350 g di acqua
  • 40 g di succo di limone
  • 20 g di yuzugocho

Procedimento:

Tornire le patate e il daikon come fossero delle gemme con facce irregolari, ma dalla forma uniforme. Pelare gli asparagi. Mettere in un recipiente e condire con olio, sale e le erbe aromatiche. Versare nel coccio e cuocere 40 minuti a 190°C. Per la cagliata, versare le mandorle e l’acqua in un blender, azionarlo al massimo della velocità e, al raggiungimento di circa 80°C, introdurre il succo di limone continuando a far girare fino a completa coagulazione. Far raffreddare e caratterizzare di gusto e sale.
Per realizzare la salsa di vino, unire i liquidi, aggiungere un rametto di rosmarino e ridurre a 500 g, legare con il kuzu, finire con sale e olio.
Arrostire il tempeh tagliato a listarelle non sottili, sfumarlo con la salsa tamari e adagiarlo al centro del piatto; decorare con la salsa al vino, la cagliata e le erbe. Servire le verdure a parte.